Prowadzenie produkcji żywności i jej wprowadzanie na rynek, przez rolników, którzy często są członkami Kół Gospodyń Wiejskich, jest obecnie możliwe między innymi w ramach działalności Małej Lokalnej Ograniczonej (MLO). Działalność ta jest jedną z kilku form prowadzenia działalności odnośnie przetwórstwa na małą bądź średnią skalę i dotyczy surowców w części lub w całości pochodzenia zwierzęcego.
Rejestracja MLO
W celu rejestracji zakładu do prowadzenia działalności marginalnej, lokalnej i ograniczonej, należy zgłosić się do właściwego terytorialnie powiatowego lekarza weterynarii, stosownie na 30 dni przed rozpoczęciem działalności. Podczas takiego zgłoszenia należy złożyć pisemny wniosek o wpis do rejestru zakładów do powiatowego lekarza weterynarii właściwego ze względu na planowane miejsce prowadzenia produkcji. Wniosek ten, zawiera takie dane jak: nazwę podmiotu, adres oraz siedzibę producenta, zakres prowadzonej działalności, w tym rodzaju produktów pochodzenia zwierzęcego, które mają być produkowane w niniejszym zakładzie, lokalizację zakładu, w którym ma być prowadzona działalność, numer w rejestrze przedsiębiorców w Krajowym Rejestrze Sądowym lub numer identyfikacji podatkowej (NIP) lub numer identyfikacyjny w ewidencji gospodarstw rolnych.
Rozpoczęcie prowadzenia działalności jest możliwe dopiero po otrzymaniu od powiatowego lekarza weterynarii decyzji administracyjnej w sprawie wpisu danego zakładu do rejestru zakładów i nadaniu takiemu zakładowi weterynaryjny numer identyfikacyjny.
Uwarunkowania prawne prowadzenia działalności MLO
Regulacje prawne nakładają na wszystkich operatorów żywności odpowiedzialność za bezpieczeństwo zdrowotne wyrobów spożywczych. Producent żywności, nie może wytłumaczyć się z nieprawidłowości wykazanej podczas kontroli, nieznajomością prawa. To bardzo istotne, aby znał to prawo, wdrażał je i przestrzegał go z należytą sumiennością.
Zakres prowadzenia działalności marginalnej, lokalnej, ograniczonej
W ramach funkcjonowania tejże działalności można prowadzić rozbiór mięsa pochodzącego od zwierząt hodowlanych, łownych oraz dzikich utrzymywanych w warunkach fermowych. A więc może to być zarówno wołowina, ryby jak i dziczyzna. Ponadto można prowadzić produkcje mięs surowych oraz poddanych obróbce termicznej oraz produkcję produktów mlecznych lub produktów na bazie siary wyprodukowanych z mleka lub siary, pozyskanych w gospodarstwie produkcji mleka lub produkcję produktów jajecznych pozyskanych w wyniku obróbki lub przetwarzania jaj, które uprzednio ugotowano w skorupach. Można również przygotowywać gotowe posiłki, z produktów pochodzenia zwierzęcego lub z udziałem tych produktów, z założeniem, że co najmniej jeden produkt pochodzenia zwierzęcego należący do głównych składników posiłku został wyprodukowany w tym zakładzie, np. pizza z szynką, pierogi z mięsem lub serem.
Zasięg terytorialny działalności prowadzonej w ramach MLO
Przetworzoną żywność można zbywać w miejscu jej wytworzenia, ukierunkowując się na konsumenta finalnego. Sprzedaż może odbywać się na terenie całego województwa, w którym znajduje się siedziba zakładu oraz w powiatach ościennych tego województwa oraz w miastach stanowiących siedzibę wojewody lub sejmiku województwa, położonych w województwach sąsiadujących z województwem, w którym prowadzona jest produkcja tych produktów. Natomiast w ramach promocji wytwarzanej żywności sprzedaż można poszerzyć podczas wystaw, festynów, targów oraz kiermaszy, o obszary inne niż wyżej wymienione.
Limity sprzedaży
Działalność MLO jest ograniczona limitami sprzedaży wyprodukowanych produktów. Uwarunkowania te są określone w rozporządzeniu odnośnie działalności MLO, np. 1,5 tony tygodniowo – w przypadku gotowych posiłków (potraw) wyprodukowanych z produktów pochodzenia zwierzęcego, lub z udziałem tych produktów, czy 1 tony tygodniowo – w przypadku świeżego mięsa wołowego, wieprzowego, baraniego, koziego, końskiego lub produkowanych z tego mięsa surowych wyrobów mięsnych lub mięsa mielonego.
Higiena i bezpieczeństwo żywności – wymagania przy prowadzeniu działalności MLO
Podczas produkcji żywności najważniejszą kwestią jest zachowanie jak najwyższych standardów higienicznych, które wynikają z prawa krajowego oraz unijnego. Podczas prowadzenia działalności MLO, powinny zostać wdrożone, utrzymane oraz weryfikowane procedury poprzez zastosowanie wytycznych dobrej praktyki programów wstępnych, oparte na zasadach systemu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) czyli analizy zagrożeń i krytyczne punkty kontroli. Jeżeli mowa jest o małych i średnich przedsiębiorstwa, wymogi dotyczące systemu HACCP muszą być wprowadzone w sposób elastyczny, niepowodujący nadmiernych obciążeń. Np. właściciel nowopowstałego zakładu jest zobowiązany do opracowania i wdrożenia własnego programu, który uwzględni strukturę organizacyjną i specyfikę działalności. Udokumentowane informacje w ramach GMP (Dobra Praktyka Produkcyjna), GHP (Dobra Praktyka Higieniczna) oraz HACCP, które zawierają stosowane w zakładzie metody pracy oraz zalecenia dotyczące higieny, powinny być przestrzegane przez wszystkich pracowników. Instrukcje powinny opisywać, m.in. lokalizacje zakładu, funkcjonalność pomieszczeń, instrukcję mycia i dezynfekcji, usuwania odpadów, zabezpieczenia przed szkodnikami, określać praktyki kontroli temperatur stosowane w danym zakładzie. Powinny gwarantować, że proces produkcji żywności jest prowadzony z zastosowaniem środków gwarantujących zachowanie utrzymanie poprawnej higieny.
Wymagania dla budynków oraz pomieszczeń, w których prowadzona jest produkcja żywności
Produkcja produktów pochodzenia zwierzęcego w ramach działalności MLO oraz ich sprzedaż, może odbywać się w odrębnym, specjalnie do tego celu wybudowanym budynku, lub w dostosowanym pomieszczeniu (gospodarczym lub mieszkalnym, np. tzw. „kuchnia letnia”), używanym wyłącznie do tego celu, lub w pomieszczeniu używanym głównie jako prywatny dom mieszkalny, ale gdzie regularnie przygotowuje się żywność w celu wprowadzenia jej na rynek (np. kuchnia). Wymagania ogólne dotyczą przede wszystkim usytuowania, projektu i konstrukcji oraz utrzymywania tego rodzaju pomieszczeń w czystości, dobrym stanie i kondycji technicznej, tak aby było możliwe uniknięcie ryzyka zanieczyszczenia, w szczególności przez zwierzęta i szkodniki. Pomieszczenia żywnościowe powinny pozwalać na higieniczne wykonywanie wszystkich czynności, oraz powinny być dostosowane do przetwarzania i przechowywania żywności w odpowiednich warunkach, np. chłodniczych. Wymagania szczegółowe dotyczą również postępowania z odpadami żywnościowymi, niejadalnymi produktami ubocznymi i innymi odpadami, zaopatrzenia w wodę, wszelkich przedmiotów, sprzętu i instalacji pozostających w kontakcie z żywnością, środków transportu, opakowań jednostkowych i zbiorczych, higieny osobistej pracowników, przechowywania produktów spożywczych, szkoleń oraz obróbki cieplnej.
Wymagania dla sprzętu i wyposażenia
Maszyny i urządzenia oraz ich instalacje, które mają kontakt z żywnością powinny być: każdorazowo po produkcji skutecznie czyszczone, myte i dezynfekowane. Ponadto powinny być skonstruowane w taki sposób i wykonane z materiałów tak aby zminimalizować jakiekolwiek ryzyko zanieczyszczenia oraz utrzymywane w dobrym stanie i kondycji technicznej oraz instalowane w sposób pozwalający na odpowiednie czyszczenie, mycie i dezynfekcję sprzętu i otaczającego go obszaru. Wymagany jest również przegląd i konserwacja maszyn i urządzeń, który powinien być przeprowadzana systematycznie.
Wymagania dotyczące wody
Woda wykorzystywana podczas produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego, w ramach działalności MLO musi spełniać wymagania wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi. Woda powinna być zbadana pod względem mikrobiologicznym oraz chemicznym przynajmniej raz w roku. Na badanie wody powinien wskazywać harmonogram zakładowy, ściśle związany z dokumentacją systemową zakładu.
Wymagania dotyczące higieny osobistej pracowników
Osoby pracujące w styczności z żywnością powinny utrzymywać wysoki poziom higieny, dbać o ład i porządek w otaczającym go środowisku pracy, zakładać odpowiednią odzież ochronną (nieuszkodzoną, bez śladów zabrudzenia), nie podejmować pracy w stanie choroby, która może być przenoszona przez żywność, lub u której stwierdzono obecność zainfekowanych ran, zakażeń skóry, owrzodzeń lub biegunki oraz posiadać powinny aktualne orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych, zezwalające na pracę przy wytwarzaniu żywności.
Postępowanie z odpadami żywnościowymi
Uboczne produkty pochodzenia zwierzęcego (UPPZ) i inne odpady powstałe podczas produkcji żywności, muszą być niezwłocznie usuwane z pomieszczeń, gdzie znajduje się żywność, aby zapobiec ich nagromadzeniu. Oprócz tego osobno, składowane w szczelnie zamykanych pojemnikach, odpowiednio skonstruowanych, utrzymywanych w dobrym stanie oraz łatwych do czyszczenia, mycia i, w miarę potrzeby, dezynfekcji. Zaleca się również ich odpowiednie oznakowanie.
Prowadzenie działalności MLO jest wspaniałą alternatywą dla KGW, które produkcję żywności prowadzą cyklicznie i wprowadzają ją na rynki zbytu odbiorcom finalnym. Żywność wyprodukowana na bazie tradycyjnych receptur jest dzisiaj produktem bardzo pożądanym przez konsumentów, a mali i średni producenci żywności bardzo cenieni za swoje rzemieślnicze wyroby.
Dorota Półtorak – Podlaskie Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Szepietowie
Źródła:
Rozporządzenie Parlamentu i Rady (EU) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności
ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI z dnia 21 marca 2016 r w sprawie szczegółowych warunków uznania działalności marginalnej, lokalnej i ograniczonej.
ROZPORZĄDZENIE(WE) NR 853/2004 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego.